Pequeño Diccionario de Pasta

calamari-150x150Cuando comíamos pasta de niños nuestras madres nos daban lo tradicional, que eran macarrones o espaguetis, además de la típica sopa de letras o conchitas. Actualmente existen en el mercado muchas opciones para disfrutar en el día a día de diferentes tipos de pasta tradicional italiana. Con toda esta amplitud de surtido es posible construir un diccionario de pastas, y es exactamente eso lo que decidí hacer. 

Les daré un pequeño diccionario de pastas. Un compendio de las más conocidas:

A

AGNOLOTTI:

Originaria de la región de Piamonte, su nombre se debe al cocinero del marqués de Monferrato llamado Angelot, a quien se le solicitó que elaborara un banquete. Tiene forma cuadrada o rectangular, y es una pasta rellena de carne cocida o asada. No hay receta básica para el relleno de los agnolotti, se puede elaborar con carne asada que haya sobrado, ternera, cerdo, y aves.

AGNOLINI :

Los agnolini son un tipo de pasta al huevo rellena, originaria de la provincia
de Piacenza. La base es un estofado de carne, pero en Piacenza se utiliza
la ternera, aunque también puede usarse carne de caballo o cerdo.

ARMONICHE:

Es de forma tubular lisa que no llega a cerrarse en un cilindro, cubierta de varios volantes ondulados que la rodean. Se acompaña con ensaladas.

B

BUCATINI:

Proviene de las regiones del Sur de Italia, en la región del Lacio. Y de la palabra “bucato”, que significa agujero. Esta pasta es alargada y ahuecada. Pertenece al grupo de pasta larga, y a simple vista, pueden parecer unos espaguetis más gruesos. Admite muchos otros tipos de elaboraciones, con aderezos sencillos como salsas con mantequilla, con aceite de oliva, con especias y hierbas aromáticas, y salsas de verduras.

C

CALAMARI O CALAMARATA:

Originaria de la localidad de la provincia de Nápoles. Tienen forma de anillos de calamar. Es una pasta gruesa y corta. Se acompaña desde un ragú tradicional con la carne que más nos guste, un guiso de calamares, y una salsa con requesón y anchoas.

CAMPANELLE:
Tiene la forma de un pequeño cono con un borde con volantes, también conocido como Gigli. Se acompaña de salsas espesas o guisos.
CASARECCE:
Del sur de Italia. Su significado quiere decir hecho en casa, casero. Es una pasta corta, algo gruesa y acanalada. Se acompaña con aceitunas negras, tomate fresco, anchoas, alcaparras y peperoncino, para lograr un sabor intenso y picante.
CAVATAPPI (cellentani, amorelli, amorini, spirali):

Es una pasta corta de forma tubular y el interior vacío, con estrías y con forma de espiral, bucle o sacacorchos. Se acompaña especialmente con salsas cremosas, pues sus estrías, su forma y el hueco interior favorecen a que se impregnen bien.

CORTECCE:
Su nombre significa cortezas. Es un tipo de pasta corta. Se acompaña con un ragú de carne o verduras, o una salsa cremosa y densa.
CUSCUS:

Originario del norte de Argelia y Marruecos. El cuscús que encontramos ahora en los supermercados occidentales está precocido. Bastan cinco minutos de cocción para que el grano se hidrate, se hinche y quede esponjoso. Es bueno combinarlo con verduras, zanahoria, calabaza, garbanzos, cordero, pollo, pasas y frutos secos. Y no faltan las especias ni las elaboraciones dulces. El tabulé es otro de los platos tradicionales que se suelen hacer con cuscús.

D

DITALINI:

Pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone. Tiene una forma parecida a unos dedales. Hay dos tipos disponibles: Lisci (liso), que son buenos en sopas y ensaladas. Y Regati (ranurado), que es bueno para las salsas gruesas que se aferran a sus crestas.

F

FARFALLE:

Se traduce como “lacito”, con forma de mariposa y bordes dentados. Tradicionalmente, esta pasta se acompaña de salsas de colores, con hierbas frescas o verduras maduras, tales como pimientos dulces o calabacín.

FAZZOLETTI:

Son piezas de pasta grande y plana, y su significado es de “pañuelos”. Se les da la forma que deseemos, de cilindro, de saquito redondo, triangular, etc. Se acompaña de un pesto tradicional, un pesto de rúcula, o una salsa de tomate casera. Puede incluir vegetales, carnes, y pescados o mariscos.

FETTUCCINE:
Pasta alargada y plana, de 6 mm de ancho. Su nombre significa pequeñas
cintas.
FRASCARELLI:
Es tradicional de la Marche (Las Marcas), una región del centro de Italia. Es una especie de polenta que se hace con harina o sémola de trigo, y en lugar de ser totalmente cremosa, se presenta en modo de pequeños grumos (granitos).
FUSILLI:
Tiene forma de hélice, similar a un sacacorchos, como de pajarita o tornillo de Arquímedes. Esta pasta en forma rizada es originaria de Napoles al sur de Italia. Es perfecta para comer con salsas porque esta se mete entre sus espirales haciéndola ganar en sabor.

G

GARGANELLI:

Originaria de la región de Emilia-Romagna. Proviene del vocablo latín “gargala”,
que significa tráquea. Es una pasta corta con forma tubular y una superficie estriada, con un corte oblicuo en los dos extremos. Es la única que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa de huevo. Utiliza para su elaboración un pettine o peine. Es ideal para cocinarla con salsas, así como ragús de carne o de verduras. Tiene buena adherencia.

GEMELLI:

Es una pasta corta y trenzada que se asemeja a dos espaguetis juntos. Esta pasta va bien con verduras o salsas a base de aceite de oliva.

GNOCCHETTI SARDI:

Su origen es de Cerdeña. El significado de su nombre es Malloreddus, cuyo significado (diminutivo de malloru) es pequeña ternera. Es una pasta corta, elaborada con trigo duro, a la que se le puede poner azafrán para darle una tonalidad amarilla. Se acompaña con un ragú de salchicha fresca, salsas densas, con carne, pescado o marisco, y verdura.

L

LINGUINE:

Su nombre significa pequeñas lenguas, debido a que su forma original se parecía al grosor de la lengua de ciertos pájaros. Es similar al fettuccini, pero de 3 mm de ancho. Perfecto con casi cualquier salsa, especialmente las ligeras, como aquellas que se hacen con pesto.

M

MAFALDINE:

Originaria del sur de Italia, de la región de la Campania. Debe su nombre a la princesa Mafalda de Saboya. El significado de su nombre es reginette, que significa Reinas. Es de la familia de la pasta larga, como los pappardelle,relativamente anchas y gruesas, y con los bordes rizados. Ideal con salsas cremosas, pues sus estrías, forma y hueco interior, favorecen a que se impregnen bien.

Ñ

ÑOQUIS:

Están elaborados a base de patatas y harina. Es una pasta de trigo duro que parece conchas acanaladas. Se bañan con salsas cremosas y con trocitos de verduras, carne, y pescado. Se acompañan de una salsa boloñesa u otro ragú. En la parte hueca se introduce la salsa, proporcionando así un bocado bien jugoso y sabroso.

O

ORECCHIETTE:

Pequeñas pastas en forma de disco grande. Originaria de la región del sureste de Italia. El significado de su nombre es orecchio (oreja). Se elaboran generalmente con verduras. En muchas ocasiones, es muy tradicional hacer orecchiette con brócoli rabe (grelos) y con salchicha.

ORZO:

Es una diminuta pasta cuya forma es como un grano de arroz. Se usa en ensaladas, guarniciones y sopas. Su origen es italiano, y significa cebada. Sirve como acompañamiento y para hacer rellenos, porque absorbe muy bien los sabores de los ingredientes con los que se cocina.

P

PACCHERI:

Es tradicional de la región de Campania. Su nombre procede de paccarià, que en dialecto napolitano quiere decir bofetada. Son cilindros de pasta más pequeños que los canelones, pero más grandes que los rigatoni. Se acompaña
con verduras, quesos, carnes, pescados o mariscos.

PENNE:

Pasta con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo. Su significado es pluma. Es una pasta corta de alrededor de 3 centímetros de largo. Es excelente con tomate y verduras. El penne rigate y el penne lisce son los más conocidos, aunque hay unos más grandes que se llaman Pennoni. Se acompaña con muchos tipos de salsas.

PIOMBI:

De origen italiano, su consumo se ha extendido por toda la zona del Mediterráneo y Oriente Medio. Son bolitas de mayor tamaño, a veces llamadas perlas.
Se utilizan en sopas, en ensaladas combinadas con otros ingredientes, y como guarnición. También sirven para decorar platos, en sustitución de las huevas de pescado, y para hacer risotto. Un juego de formas y colores es presentarlo con guisantes.

PICI TOSCANI:

Es típica del sur de la Toscana y también de la región de Umbría. Es una pasta muy similar a los espaguetis, pero más gruesos. Puede combinarse con una gran cantidad de ingredientes. Dado el grosor y la textura que ofrece, se puede acompañar con casi todo lo que deseemos, por ejemplo: con salsa de tomate y ajo (es la elaboración más popular), con un ragú de carne, con una salsa de migas de pan fritas, con una carbonara, y con una salsa de setas.

PIZZOCCHERI:

Es originaria de la zona alpina de la región de Lombardía (Italia). El Pizzoccheri se elabora con harina de trigo sarraceno y un poco de harina de trigo duro. Se acompaña de col rizada, patatas, queso y mantequilla, además de algunas hierbas aromáticas y especias.

R

RAVIOLI NUDI:
Su nombre quiere decir pasta desnuda. Es ideal con muchos acompañamientos, y suele mezclarse con queso parmesano para aportar más sabor.
RIGATONI:
Es una pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo. Es ideal con las salsas más densas, salsas de carne y platos de pasta al horno.
ROTELLE:

El nombre deriva de la palabra italiana “pequeñas ruedas”. Por lo tanto, también se le conoce como “pasta de rueda de carro”. Debido a su forma y tamaño pequeño, va muy bien con sopas o ensaladas.

S

SCIALATIELLI:
Su origen es la costa de Amalfi, cerca de Nápoles. Es una pasta larga y plana, de menor longitud que los fettuccine o tagliatelle artesanal.
Tiene forma rectangular pero irregular. Sus acompañamientos pueden ser salsas que se preparan con productos del mar (almejas, mejillones). También se suele añadir calabacines, berenjenas o tomates.
SPAGHETTI:
Significa “pequeñas cadenas” en italiano. Normalmente, tiene unos 10 centímetros de largo. Es la pasta larga más conocida en el mundo.
STRASCINATI:

Su origen es de las regiones del sur de Italia, principalmente de Basilicata.Su nombre significa “arrastrado”. Esta pasta tiene forma ovalada, casi circular por un lado, y es lisa por la parte que se arrastra sobre la mesa. Por el otro lado suele ser irregular. Se aprecia rugosa, ayudando así a que las salsas queden adheridas. Se acompaña con todo tipo de alimentos y elaboraciones, mariscos, setas, verduras y hortalizas.

T

TORTIGLIONI:

Es originaria de Nápoles. Pasta corta del estilo de los macarrones, tubular o cilíndrica, hueca, pero estriada y curva. Debido a su forma, se acompaña con salsas densas, pues éstas quedan retenidas en las estrías y huecos. Fáciles de cocinar al dente.

TROFIE TROFIETTE:
Tradicional de la región de Liguria, en la provincia de Génova. Su nombre procede del genovés strufuggiâ, que significa “frotar”. Se engloba dentro
de los tipos de pasta corta, pues es alargada, fina y rizada. Se puedeaderezar con una gran cantidad de sabrosas salsas: de tomate frito, de queso, de verduras, de carne, o de pescado.
TROTTOLE:

Es originaria de Campania. Es una pasta gruesa a la que se le puede adicionar salsas con sabores de verduras, tomate, y espinacas.

V

VERMICELLI:

Originaria de Italia, que elabora este tipo de pasta con trigo duro, y China, en donde son tradicionales los fideos (gusanitos) de arroz y de soja, muy extendidos en toda la cocina asiática. Muchas veces, los vermicelli de arroz o de soja son llamados sencillamente fideos chinos, elaborados con almidón de soja, almidón de patata y agua. Los vermicelli de arroz suelen elaborarse con almidón de arroz y agua.

Si desean una información más completa sobre las pastas, el siguiente enlace es un excelente punto de partida:

https://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Pastas

Que lo disfruten!

“La cosa más importante, tras la disciplina y la creatividad, es atreverse a atreverse.” Maya Angelou.

Amparo Díaz Báez
Amparo Díaz Báez
Lascositasdeamparito.com
"Tips para comer y vivir bien bueno"
Amparito@lascositasdeamparito.com

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Acerca de Amparo Díaz

Mi nombre es Amparo Diaz y soy graduada en Economía y Administración. Vivo en Bogotá, tengo dos hijos increíbles, estoy separada y me encanta nadar y montar en bicicleta. Me apasiona el mundo del Internet y trabajo día a día para conocerlo un poco más. Me interesan particularmente aquellos temas que hablan sobre la gastronomía, pues siempre he sentido una gran pasión por todo lo referente a la culinaria. En especial, soy fanática de las hamburguesas y el chocolate.

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