Clasificación del Azúcar y sus Grados

Ingredientes para el almíbar:

• 4 libras de azúcar (16 tazas aprox.)
• Una clara de huevo
• 1 vaso de agua
• 2 botellas de agua

Clases de almíbar:

1. Almíbar a la liza: Habiendo dado algunos hervores después de la clarificación, se echa una gota sobre el dedo pulgar y se junta con el índice, y luego se separa de repente. Si se hace un pequeño hilo de un dedo al otro, que se rompe inmediatamente, el almíbar esta a la liza.
2. Almíbar a la perla: Después de algunos hervores más, se repite el mismo ensayo anterior. Si apartando los dedos, el hilo que se forma se estira sin romperse, el almíbar está a la pequeña perla.
3. Almíbar al soplo: Después de algunos hervores más, se moja la espumadera en el almíbar, se golpea contra el borde de la paila y se sopla a través de los agujeros. Si salen pequeñas botellas, el almíbar esta al gran soplo, pero si se escurre, no está suficiente cocido y es preciso que hierva más.
4. Almíbar a la pluma: Si se deja hervir un poco más allá del punto de perla, hasta que estas se levanten y rompan dejando escapar mucho humo, entonces el almíbar está muy cerca de estar a la pluma. Para comprobarlo, se pasa la espumadera por medio de la paila, y luego se saca y sacude por el aire rápidamente. Si se miran hilos, el almíbar está a punto de pluma o de espejuelo.
5. Almíbar a la caña o bola: Se toma un vaso con agua fría, se moja el dedo en él y luego en el almíbar, volviéndolo a meter rápidamente en el agua. Si al frotar, el azúcar adherido al dedo se rompe haciendo un pequeño ruido, entonces el almíbar está a punto de caña.
6. Almíbar al Caramelo: Al cocer más el almíbar a punto de caña, se obtiene un punto de caramelo. Es necesario contener la ebullición en este punto porque de lo contrario, se puede quemar y adquirir un sabor desagradable.