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¡Conviértete en un Experto en Harinas!

17 abril, 2016 por Deja un comentario
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Experto en Harinas Cuando llega la hora de elaborar pan, tortas, pizzas o cualquier otra preparación que requiera harina, uno ni se imagina la extensa variedad de harinas que existen actualmente. En un tiempo, sólo existía  una harina: la común. La  que se usaba para toda clase de postres, panes, dulces, bizcochuelos, etc.  Lo gracioso es que al final todo quedaba muy esponjoso. Hoy en día, uno tiene que buscar harinas especiales para hacer pan, pizza, buñuelos y demás. A la postre, uno se encuentra sumergido en un universo de una infinidad de harinas con denominaciones extrañas.

Harinas hay muchas, muchísimas, y cada una tiene su uso particular. Cada una es más o menos adecuada para hacer una determinada receta o un determinado tipo de producto. No se obtendrá el mismo resultado si se sustituye una harina por otra. Así que siempre será importante recordar que el tipo de harina que se use, indiscutiblemente afectará el resultado final.

Traté de unificar todos los tipos de harina que existen. Les voy a  compartir cuales son:

Clasificación habitual en Sudamérica:

Las harinas se clasifican en función de su fuerza de la siguiente manera:

  • Harina 0: Harina de gran fuerza y poco refinamiento. Es ideal para panes, pizzas, pastas y brioches.

  • Harina 00 y 000: Harinas de fuerza media, más o menos refinadas. También llamadas “flor de harina”. Muy apropiadas para la repostería, ya que presentan un elevado contenido en almidón (68, 7 %). Poseen un alto contenido proteínico, lo cual posibilita la formación de gluten, que a su vez proporciona un buen leudado (que las piezas no pierdan su forma). Estas harinas también son ideales para la elaboración de panes y pizzas.

  • Harina 0000: Harina floja o débil. Es la más refinada y blanca. Al tener una escasa formación de gluten, no retiene bien el gas. Y  por lo tanto, hace que los panes pierdan su forma. Es por ese motivo que solo se utiliza en pastelería y en masas de hojaldres finas.

Clasificación habitual en Italia:

Los parámetros para la panificación de las masas en Italia, son:

  • El denominado “W”. O sea, la fuerza de la masa.
  • Los valores de W oscilan entre 80 y 450.
  • El factor W clasifica las harinas por su capacidad de retención del agua.
  • A mayor factor W (W200-400) tendremos una harina más apta para pastas y panificación.
  • A menor factor (W150-200), tendremos una harina más apta para preparación de biscotti, cantucci crackers o galletas saladas, y otros productos de pastelería fina.

Clasificación habitual en Francia:

Existen 6 grandes tipos de harinas en este país:

  • T45: Harina fina para pastelería y repostería. Entre 5%-7% de proteínas.
  • T55: Harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería. Entre 9%-11% de proteínas.
  • T65: Harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales. Entre 10%-12% de proteínas. La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer los panes clásicos franceses.
  • T80: Harina grisácea, semi-completa y de agricultura ecológica. Entre 11%-13% de proteínas.
  • T110: Harina completa.  Entre 12%-14% de proteínas.
  • T150: Harina integral.  Entre 12%-15% de proteínas. Es rica en fibras y es de color gris marrón.

Clasificación habitual en Estados Unidos:

Entre las más importantes se encuentran:

  • Harina de tortas (pastry flour o cake flour): Harina típica de repostería. Es una versión más ligera de la harina todo uso. Es una harina común mezclada con maicena, la cual le rebaja la proporción de proteínas, o sea, la fuerza de la harina. Esto ayuda a obtener bizcochos más ligeros y esponjosos, haciéndola ideal para la manufactura de tortas y otros tipos de productos de pastelería.

  • Harina todo propósito (all purpose flour): Es el equivalente de la harina común, para todo uso. Con ella se puede hacer desde bizcochos y galletas, hasta pizzas, panes, empanadas, panqueques o buñuelos. Es la harina más común que se encuentra en los supermercados.

  • Harina de alto gluten (high gluten flour): Ideal para bagels, pizza y  baguettes. Contienen un contenido de gluten bastante alto, lo cual la hace ideal para masas que necesitan mantener su forma. Por ejemplo, panes y pizzas.

  • Harina integral (whole wheat flour): Es la típica harina integral. Suele usarse por motivos de salud, por la cantidad de fibra que contiene. Es más compacta y su color es más oscuro. Su sabor es más fuerte y es mucho más nutritiva. Se puede usar para cualquier tipo de preparados, pero hay que tener en cuenta que el producto final quedará algo menos denso y crecerá menos. Ideal para tartas de frutas.

  • Harina blanqueada (bleached flour): Harina de trigo común a la que se le ha añadido un agente blanqueante (cloro), que posteriormente se evapora con el objetivo de cambiar su color amarillento y lograr un color blanco brillante.

  • Harina sin blanquear (unbleached flour): Obviamente, no contiene aditivos químicos, por lo que  se considera como una harina más saludable. Adquiere su color amarillento de forma natural con la oxidación. Actualmente, la mayoría de las harinas son no blanqueadas, aunque siempre toca verificar.

  • Harinas flojas o débiles (soft flour – weak flour): Harinas con menor proporción de proteínas, de 5 a 11%. Comúnmente es llamada ‘harina para repostería’. Se utiliza, por ejemplo, para espesar salsas, hacer bizcochos o cupcakes, o bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos. Aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras, crepés, masas quebradas, bases de quiches, pastas de té, salsa bechamel, etc.

  • Harina de fuerza (strong white flour – bread flour): Harina con mayor proporción de proteínas, entre 13 y 15 %. Se caracteriza por una gran resistencia al estirado y una gran capacidad para absorber líquidos. Se utiliza para hacer masas fermentadas, masas de hojaldre, panes y pizzas.

  • Harina leudante o harina bizcochona (self-raising flour): Simplemente se trata de harina común mezclada con un agente leudante, como levadura química o polvo de hornear (baking powder). El propósito de este agente es simplificar la preparación de la masa y permitir elaborar más rápidamente productos de repostería. Muchos no la usan porque prefieren controlar la cantidad de polvo de hornear que se utiliza. Se puede crear mezclando sal, polvo de hornear y harina todo uso. Después se tamiza para que se mezcle bien.

Para terminar, aquí les dejo unos consejos a la hora de trabajar con harinas:

Tips sobre Harinas

Almacenamiento:

La mejor manera de almacenar la harina es en un lugar fresco y seco, evitando las altas temperaturas y la humedad. Precisamente por la humedad, no es recomendable almacenarla en la nevera. Preferiblemente, debe ser almacenada en un envase hermético o sellando su bolsa original con algún tipo de gancho.

Uso:

Si una receta no especifica el tipo de harina, lo más recomendable es usar la harina de todo uso.

Clase de harina:

Para saber si una harina es de fuerza o no, se toma un puñado de harina y se aprieta con fuerza. Si la harina es de fuerza, veremos que se desmorona y que se cae enseguida, pues los granos no mantienen ninguna unidad. Por otro lado, la harina floja se compactará y mantendrá por unos instantes la forma de la mano.

Tamizado:

 La harina siempre se debe tamizar antes de trabajar con ella.

Harina de fuerza:

Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 % de proteína.

Harina floja:

Una harina floja, o normal, tiene entre 5 y 11 % de proteína.

Fuerza:

Para que una harina sea panificable, debe tener una fuerza (W) mínima de 100. Sin embargo, una harina de fuerza tendrá una W de más de 220.

Tip:

Vertiendo un vasito de vinagre, o de zumo de limón, se consigue reforzar una harina floja. Es decir, le ayuda a la harina a mezclarse mejor con otros ingredientes.

Bueno amigos, espero que les haya servido esta pequeña información. Ahora podrán considerarse mucho más expertos en el fascinante mundo de las harinas.

Que tengan un buen día!

Hasta pronto!

“No te quedes sentado esperando que lleguen las cosas a ti. Lucha por lo que quieres, hazte responsable de ti mismo” –  Michel Tanus.                                                                                                                       

Amparo Díaz Báez
Amparo Díaz Báez
Lascositasdeamparito.com
"Tips para comer y vivir bien bueno"
Amparito@lascositasdeamparito.com

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Acerca de Amparo Díaz

Mi nombre es Amparo Diaz y soy graduada en Economía y Administración. Vivo en Bogotá, tengo dos hijos increíbles, estoy separada y me encanta nadar y montar en bicicleta. Me apasiona el mundo del Internet y trabajo día a día para conocerlo un poco más. Me interesan particularmente aquellos temas que hablan sobre la gastronomía, pues siempre he sentido una gran pasión por todo lo referente a la culinaria. En especial, soy fanática de las hamburguesas y el chocolate.

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