Los quesos son derivados lácteos de gran popularidad en nuestros platos y de amplio consumo en nuestra mesa. Las diferentes clases de queso que se fabrican dependen del grado de humedad que queda en la cuajada y del tamaño del molde a elaborar. El grado de humedad también determinará qué tipo de corteza o de moho se formará.
El proceso de fabricación de los quesos se basa en la paulatina y continua separación del agua y de las sustancias sólidas contenidas en la leche. De manera general, la leche se “quesifica” según el tipo de queso. En algunos quesos se procesa inmediatamente después de la ordeña, pero también puede mantenerse un tiempo y madurar a temperatura ambiente hasta su procesamiento.
Recetas con diferentes clases de quesos
Gruyere: El Gruyère es un queso suave, fabricado con leche de vaca y cuajo triturado. Su sabor varía mucho dependiendo del tiempo de maduración al que se le someta. Cinco meses de maduración es el tiempo estándar para los quesos Gruyère más conocidos. Pero puede llegar a envejecer hasta 10 meses, o incluso un año, para los quesos más valiosos.
Souffle de Queso
Ingredientes:
- 30 gramos de mantequilla ( 1 cucharada sopera de mantequilla)
- 4 onzas de queso Gruyere rallado (1/2 taza)
- 4 onzas de harina de trigo (1/2 taza)
- 4 cucharadas de crema fresca
- 6 huevos batidos por separado
- Sal al gusto
Roquefort: Se fabrica con leche de oveja, si bien la industria suele adicionarle cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra. Se caracteriza por tener en su interior vetas verde grisáceos que le dan un aspecto marmoleado. Dichas vetas se deben a la acción de micro-organismos especiales que actúan durante el proceso de maduración.
Petit suisse: De origen francés, se elaboran con leche enriquecida con crema más el cuajo necesario para su coagulación. Se escurren en bolsitas, luego se amasan con crema para hacerlos más esponjosos y finalmente se moldean en placas de forma cilíndrica.
Tostadas al Roquefort
Ingredientes:
- 2 paquetes de queso petit suisse
- 2 paquetes de queso roquefort
- 50 gramos de nueces peladas (1 1/2 cucharada sopera)
- 8 tostadas
- 50 gramos de mantequilla (1 1/2 cucharada sopera)
- Sal y pimienta al gusto
Otros quesos
Ricotta: Es un queso fresco, obtenido del cocimiento del suero que queda de la fabricación de los quesos. Puede ser de leche de oveja o leche de vaca. Es un queso muy delicado, y de textura suave. De por sí contiene baja grasa y sodio. Ricota y requesón básicamente son lo mismo. Es un queso con un sabor delicioso y adecuado para muchos platos.
Gorgonzola: Preparado con leche entera de vaca, de textura cremosa y translúcida. De intenso perfume, su sabor fuerte, resulta menos salado que la mayoría de los quesos azules. De color crema marmoleado con marcas verde-azul, de corteza gris rojizo. Solo dos regiones italianas tienen el derecho de elaboración de este queso, Piamonte y Lombardía.
Gouda o Paté Grasse: Se fabrica con leche entera. Su pasta es untuosa y rica en grasa. Se fabrica en la provincia de Holanda del Sur. Dada su alta cantidad de proteínas, el queso gouda es un alimento muy recomendado, especialmente para el desarrollo muscular.
Provolone: Elaborado con leche de vaca, de pasta grasosa y suave, de sabor y aroma característico. Se suele vender envuelto en una capa de cera y colgando de un cordón. Cuanto más tierno, más suave es su sabor. A menudo es ligeramente ahumado.
Emmenthal o suizo: Es preparado con leche entera y medio grasa de vaca. De pasta dura y compacta, de color amarillento-dorado, con grandes ojos redondos, de sabor rico, firme y dulce. El Queso Emmental puede ser usado en la preparación de ensaladas o como parte de tablas de quesos acompañado de otros alimentos madurados y frutas
Cammembert: De pasta suave, pero compacta, de color levemente amarillento y con líneas rojas. De sabor al mismo tiempo fuerte y suave. Es el queso más popular e imprescindible en una tabla de quesos, se presta también para numerosas y asombrosas composiciones culinarias.
El parmesano: Debe su nombre a la región de Parma, en el Norte de Italia, donde se elabora. Es un queso de leche de vaca duro y quebradizo de color dorado claro. Es el que más se utiliza en las comidas.
Chubut: Se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor aspecto. Se prensa en moldes forrados interiormente con lienzos especiales para quesos. Antes de someterlo a la maduración se sumerge en un baño de agua salada. La marca Chubut fue la primera marca de quesos registrada en Argentina, por ejemplo, y tiene más de 100 años de historia.
Livarot o queso blanco: Se fabrica con leche desnatada. Durante la elaboración se seca en un recinto mal ventilado y a temperaturas altas a fin de darle el sabor fuerte y penetrante que lo caracteriza. A continuación se frota con agua salada para evitar la formación de mohos en la superficie.
Fontina: Este queso es de pasta blanca ligeramente cremosa, de sabor delicado, dulce, con sabor a nuez y de textura suave. El Fontina genuino se elabora únicamente en el escarpado valle de Aosta, en los Alpes italianos, cerca del Mont Blanc y de la frontera francesa.
Edam o de Bola: Clásico queso holandés de vaca, en forma de esfera con viva coloración externa roja de parafina. Se moldea en moldes especiales y lleva un proceso lento de elaboración. Por lo general, se utiliza leche baja en grasa a fin de evitar que durante la maduración se deformen. Tiene menos grasa que muchos otros quesos, por lo que es un queso ideal para quienes están a dieta.
Cottage: Originario del Reino Unido. Se prepara con leche pasteurizada y desnatada. Producido con cuajada y sal, generalmente se mezcla con crema y se envasa en cajitas de papel parafinado. La pasta es ligeramente granulada. El queso cottage contiene una larga lista de vitaminas y minerales que incluyen fósforo, potasio y folato.
Brie: El Brie pasteurizado se produce esencialmente en el este de Francia, en Normandía y en la región de Loira. Proviene de la antigua región francesa que le daba su nombre Brie, ahora llamada Seine et Marne. Existen dos variedades de queso Brie, que atienden a su región de producción y son: Brie de Meux y Brie de Melun, siendo el primero de ellos el más famoso. Su sabor resulta muy suave, siendo más picante conforme madura. Aunque con el paso del tiempo suele desprender un ligero aroma a amoniaco.
Entremos al maravilloso mundo de los quesos!!
“Ponte de frente al sol y las sombras quedarán detrás de ti” – Proverbio mahorí
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"Tips para comer y vivir bien bueno"
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Nosotros somos expertos en quesos y la verdad es que muchas veces no sabríamos por que queso nos decantaríamos si nos dieran a elegir pero, cualquier receta, puede tener muchísimas variaciones de sabor si le añadimos un queso u otro.
A nosotros cualquier plato, con un poco de roquefort, tiene un toque que nos encanta.
Hola mis queridos amigos de quesoadictos,
Muchas gracias por el comentario, que bueno que expertos en quesos nos compartan su opinión. Es cierto, con tanta variedad de quesos disponibles es difícil hacer una elección.
El Roquefort es un queso muy versátil, que como tu mencionas, le da un toque exquisito a los platillos.
Un saludo.